对厨师而言，每个人都有每个人独特的风格，大家的关注点也不一样。
这样的比赛，对厨师来讲，其实也是一种取长补短，学习的途径。
相比姜国胜，蔡郁垒知道的就要多的多了，他一般看着，一边小声的跟凌萧和姜国生介绍着。
“看到那个老太太没有，人称龙城刘嫂。”
蔡郁垒指着角落一个选手说道，那选手是个老太太，头上戴着厨师帽，脸上布满了皱纹。看样子，至少也有五六十岁。
老太太正在和面，动作很慢，不急不缓，但却给人一种行云流水般的顺畅感。
“龙城刘嫂？这是在做馄饨？”目光扫过老太太桌子上的食材，凌萧一眼就认了出来。
这小子，果然是厉害。
蔡郁垒心中暗道，比赛才刚刚开始，若不是他知道这老太太的身份，他也不能确定老太太是在做什么食物，凌萧却一口叫破，这让他大感意外，但又觉得是在情理之中。
点点头，蔡郁垒说道：“不错，就是馄饨。这老太太做了一辈子饭，别的不会，就会馄饨，各个地方，各种各样的馄饨，那都是信手拈来。所以在界内被称为龙城刘嫂，老太太有一个馄饨店，地方不大，只卖馄饨，但每天前去吃饭的人都特多。”
蔡郁垒说着，又指了指人群中的另一个选手，“你们看那个人，甘徳俊。来自陇省，陆都金城，在龙城开了一个‘甘家面馆’，最擅长的就是兰州拉面。一手拉面的手艺可以说是出神入化，拉出来的面条格外的劲道好吃。可以说，将面条的延伸性和弹性发挥到了极致。”
顺着目光看去，凌萧能看到一个精壮的汉子，股肉扎实，皮肤黝黑，他那粗壮的臂膀显得力量无穷。
与刚才的老太太截然不同，他和面的时候，身上肌肉虬结紧绷，力道十足，面团在他手中就好像被驯服的乖宝宝一样。
拉面，一般要选择新鲜的高筋面粉，金城有拉面专用的面粉。
宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
和面是拉面制作的基础，是关键。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
近年来已用专用的和面剂代替，而和面技巧仍是最关键。
眼前这个汉子显然就是有着独特的和面技巧。
凌萧同样一眼就看出来这个汉子动作的不俗之处。
蔡郁垒挨着指着，一口气点出五六个厨师，这些厨师都是小饭店的厨师，看上去也都是平平常常，看不出丝毫出奇，却都有各自的擅长之处。
“难怪说，潜龙在草野,高手在民间。这句话说的当真是一点儿没错啊。”
目光随着蔡郁垒手指移动，凌萧心中不禁暗叹。
转头看向蔡郁垒，凌萧忍不住开口问道，“诶？老蔡，不对啊，你不是米其林三星副主厨吗？怎么会知道这些厨师？
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